La riuscita di una torta non dipende solo dalla ricetta o dalla cottura, ma anche dalla scelta dello stampo giusto per quel dolce.
Come si sceglie uno stampo giusto per cuocere una torta?
I dolci soffici che richiedono una lievitazione in cottura hanno bisogno di stampi con bordi di almeno 4-5 cm. Il composto va versato fino ai 2/3 circa dell’altezza per evitare che fuoriesca durante la cottura. Io consiglio di utilizzare i modelli a cerniera che permettono di sformare le torte senza difficoltà. Se il composto ha pochi grassi imburrate e infarinate lo stampo affinchè la torta non si attacchi oppure foderatelo con carta forno.
Per cuocere la crostata è necessario avere una toriera apposita, bassa con bordi svasati lisci, ondulati o microforati. Questi ultimi permettono una cottura più uniforme grazie ai microfori che diffondono il calore in modo omogeneo su tutta la pasta frolla. Io vi consiglio di utilizzare stampi con il fondo sollevabile per riuscire ad estrarre la crostata senza romperla. Gli stampi da crostata non vanno imburrati, perchè la pasta frolla è molto grassa e non si attacca ai bordi. Per la mia dose di pasta frolla è meglio utilizzare uno stampo che non superi i 22 cm di diametro se volete aver abbastanza pasta anche per l’intreccio.
Il plumcake richiede uno stampo a cassetta rettangolare, stretto con i bordi alti. Potete spennellarlo con burro e infornarlo oppure utilizzare la carta forno.
Esistono poi stampi di varie forme per torte particolari:
le fluffose hanno lo stampo con i piedini e il fondo sollevabile.
Esistono stampi da bundtcake con forme diverse, stampi da muffin, da madeleine… Tutti questi stampi se di metallo vanno imburrati e infarinati.
Gli stessi stampi potete trovarli anche in versione in silicone e non necessitano di essere imburrati, anche se io consiglio di farlo quando li usate per la prima volta.
Una volta sfornato il vostro dolce va lasciato raffreddare sull’apposita griglia che può essere rettangolare oppure rotonda.
